MENU ALSACIANO

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Nuestro viaje por las tierras alsacianas tuvo dos protagonistas culinarios indiscutibles: La Choucroute y la Tarte Flambée. Además, y con permiso por supuesto, del Vino de Alsacia.

Los vinos de Alsacia llevan el nombre de sus cepas nobles: el Riesling, considerado como el rey de los vinos de Alsacia (aunque nosotros habíamos oído que este era el vino típico del Rin), el Gewürztraminer, el Muscat y el Pinot Gris. Las otras cepas son el Pinot tinto, el Pinot blanco (llamado Klevner), el Sylvaner y Chasselas. Otras variedades más exclusivas son las reunidas bajo las denominaciones: “Grands Crus d’Alsace”, el Cremant espumoso de Alsacia, o el “Vino de Hielo”, el más raro, ya que procede de vendimias tardías cosechadas por menos de 7º. En el norte se ha establecido más recientemente una Carretera de los Vinos del Bajo Rin, bajo el nombre de “Couronne d’Or”, que atraviesa 21 pueblos alrededor de Estrasburgo. Alsacia produce más de un millón de hectolitros por año, cuyo tercio está destinado a la exportación.

Probamos un Menú Alsaciano en la maravillosa ciudad de Colmar, en el Restaurante La Pérgola en la Rue des Marchands, y pedimos distintos platos típicos (tuve la precaución de apuntarlos directamente de la Carta): Choucroute Garnie a l’Alsacienne 6 viandes; Bouché à la Reine à notre façon Spaëzle; Graten de Spaëzle aux Lardons à la sauce Munster, pero el camarero fue tan amable que nos regaló una postal de su establecimiento con la receta de La Choucroute. Una recomendación: Si alguien quiere probar un plato alsaciano que esté bueno bueno, que pida…. “Tarte Flambée”, jejejejeje.

                            Rin Alsacia 331 Colmar  Rin Alsacia 330 Colmar

No es no  nos gustase La Choucroute, bueno no nos gustó para que negarlo. Pero la causa está en el dificil sabor de la col fermentada, un “tono” en el gusto para el que creo que hay que estar algo acostumbrado. El resto de los platos estaban bien, muy especiados, muy calientes, y muy consistentes. Todo demasiado para un mes de julio.

La Carretera de los Vinos de Alsacia transcurre entre Marlenheim en el norte, hasta Thann, en el sur, a través de 120 km. costeando los Montes Vosgos y salpicada de pueblecitos a cual más bello y pintoresco que invitan a detenerse. Todos ellos cuentan con bodegas donde degustar y/o comprar vinos.

 

La Choucroute

 

Au terme d’une longue route
Heurex qui trouve la choucroute.

La Choucroute es  una especialidad alsaciana, que también se cocina en Lorena y en diversas regiones de Alemania (Selva Negra, Baviera).  La palabra procede del alsaciano surknit, que a su vez se deriva del alemán sauerkraut, (“hierba agria”) y que designa indistintamente la col así tratada y al plato entero. Su ingrediente fundamental es el repollo cortado en finas cintas y ligeramente fermentado en salmuera, La Choucroute, que es el resultado de la fermentación láctica de la col en presencia de Sal. Para fabricarla, se emplea de preferencia la col llamada "quintal de Alsacia" o la "col de Brunswick" (col blanca). La que venden en conserva, de origen alemán, suele ser buena y a veces más práctica.

El plato de la «auténtica chucruta», debe llevar las «tres salchichas sacramentales» (Frankfurt,  Estrasburgo y Montbéliard), pecho de carnero, culata de buey, muslos de oca y otras carnes saladas. La Choucroute a la alemana, cocida con vino del Rhin, se sirve con salchichas de Nuremberg a la parrilla, salchichas de Frankfurt, costillas de cerdo ahumadas, jarrete, brazuelo y, en lugar de patatas hervidas, manzanas.

Una variante es La Choucroute de pescado. En ella La Choucroute cruda, remojada en Riesling o en Sylvaner, no se cuece en manteca de cerdo o en grasa de oca, sino en un fondo de ave, o simplemente en vino, y se sirve acompañada -a elegir- de salmón ahumado, de haddock, de bacalao, de rodaballo, de vieiras, de rape o de salchichas de pescado, asociadas con diversas guarniciones, con una mantequilla blanca o con una salsa muselina.

Pero la guarnición tradicional, conocida en toda Francia desde la difusión de las brasseries a comienzos de siglo, suele constar de tocino ahumado, costillar (o pescuezo) de cerdo, costillas de cerdo salado y salchichas escalfadas. En la Alsacia de antaño, La Choucroute guarnecida solía ir acompañada la mayor parte de las veces de un puré de guisantes.

Sin embargo, el plato número uno de Alsacia sigue siendo la "choucroute garnie"  En los restaurantes franceses, la carta indica casi siempre una Choucroute, que no es necesariamente la garnie. Sin embargo, la base es siempre la misma: col agria cocida durante largo tiempo con vino blanco de Alsacia y bayas de enebro, acompañada por diversas clases de carnes, que pueden ser hervidas o también asadas. En Alsacia, se utiliza tocino gordo en vez de mantequilla.

La Choucroute debe acompañarse con vasos de cerveza muy fría o copas de vino blanco muy seco y de excelente calidad. Curiosamente, en Alsacia, con platos tan sustanciosos, rara vez se utiliza el vino tinto. Con La Choucroute suele beberse el vino Traminer, considerado como un blanco "desengrasante". Otras variantes se basan siempre en blancos alsacianos: Gewúrztraminer, Sylvaner y Pinot gris.

Hansi, el famoso dibujante alsaciano, consideraba La Choucroute de Colmar como la única auténtica y daba él mismo la receta:

«En una marmita bien estañada o de barro, dorar una cebolla muy finamente cortada en dos grandes cucharadas de grasa de oca o de manteca de cerdo. Añadir 1 libra de chucruta, no lavada, o lavada muy ligeramente, fresca, en su punto. Añadir un buen vaso de vino blanco, una manzana cortada en trozos y una decena de semillas de enebro envueltas en un trapo. Verter caldo hasta que la chucruta quede casi cubierta. Poner la tapa y dejar que cueza durante 2 ó 3 horas (los cheff franceses recomiendan que sea durante cinco horas a lo menos. El célebre pintor Toulouse-Lautrec, quien era además un excelente cocinero, decía que si La Choucroute debía ser servida al mediodía, convenía ponerla al fuego desde el día anterior, porque nunca estaría demasiado cocida. Y un refrán alemán dice que La Choucroute empieza a tener sabor cuando se ha calentado siete veces). Una hora antes de servir, agregar media copa de kirsch natural. Colocar la chucruta en una fuente redonda caliente. Rodearla de trocitos de tocino, de costillas, de salchichas de Colmar previamente calentadas durante 10 minutos largos, sea en la chucruta sea en agua casi hirviente. Servir con algunas patatas, no a la inglesa, sino hervidas, bien harinosas y bien secas.»

 

Tarte Flambée

La Tarte Flambée es una torta salada tradicional originaria de la Alsacia. La costumbre en Estrasburgo es comer al menos 8 Tartes , comer una tras otra hasta que no se pueda más. Siempre empiezan por Tartes con sabor más suave, como la de cebolla, luego otras con jamón, y las más fuertes al final, como la de queso Münster. Afortunadamente, es un plato relativamente ligero. Aunque de lejos parezca una pizza, por el aspecto, no tiene nada que ver ni en la masa ni en los rellenos que admite. Hay muchas versiones, aunque siempre debería llevar cebolla. Está muy buena con cebolla y champiñones, pero la que más nos gustó a nosotros es la de queso Münster que probamos en el pueblo de Wihr-au-Val. Además tienen una variedad que es mitad pizza y mitad Tarte.

Más que Tarte Flambée, en Alsacia se llama flammekueche (alsaciano). En ciertos lugares (Alsacia cuenta con muchas diferencias del norte con respecto al sur) la llaman flammekuara.

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5 Replies to “MENU ALSACIANO”

    1. ¡Hola!
      Mónica, siento mucho que hayas tenido que ser tu la que respondieras a ese comentario, que por otro lado, no había visto y no me explico el por qué, ya que siempre avisan de los comentarios y yo no dejo pasar ninguno de carácter ofensivo.
      Ya que no fue borrado por mí en su día, no lo voy a hacer ahora y así me sirve para reafirmar dos cosas:
      – Primera: Que en todas partes se pueden encontrar delicias gastronómicas, otra cosa es que a cada uno le gusten más o menos.
      – Segunda: No voy a admitir comentarios ofensivos en HELICON, y pido perdón por no haber estado atenta al de Encarna. Doy las gracias a Mónica por haberme puesto al corriente.
      Besos.AlmaLeonor

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  1. Hola AlmaLeonor!
    No te preocupes, gente que habla mal y sin saber se encuentran en todos lados! ;)) Me alegro mucho por vos que hayas estado por aqui, encontré tu blog por casualidad y me puse a leer, has comido muy cerca de donde vivo, en Colmar; ese restaurante esta a unos 100 metros de mi casa! 😉 Lamentablemente son “turisticos” y no le dan importancia a la calidad… Para apreciar la gastronomia hay que comer fuera del “circuito turistico”, vayas a donde vayas, no importe quel pais, todos funcionan igual. lamentablemente. Pero que lindo viajecito te has hecho! 😉 Hasta pronto!

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