LA TRUFA, PROTAGONISTA DEL OTOÑO

LA TRUFA, PROTAGONISTA DEL OTOÑO

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La Trufa Negra (latín Tuberme lanosporum) es, desde la antigüedad, uno  de los hongos comestibles otoñales más populares entre los gourmets. Sólo crece en suelos calcáreos a una profundidad de 1-15 cm en la base de árboles como el roble, el avellano, la encina… Se desarrolla y crece hacia mediados de agosto y madura varios meses después (entre diciembre y febrero). Su muy poderoso perfume acabó convirtiéndola en una estrella de temporada para los chefs de todo el mundo.

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Grabado en color tomado del “Herbario Francia, o, Colección completa de plantas nativas que reino; sus propiedades y sus usos en la medicina por el Sr. Bulliard”. París 1780-1793

Al parecer, la Trufa Negra, era ya conocida por los egipcios, quienes la preparaban rebozada en grasa y cocida “al papillote”. Los griegos y romanos les atribuían virtudes afrodisíacas, una de las razones por las que en la Edad Media no eran bien vistas. Entonces se consideraban algo así como una manifestación del demonio, tanto por su color y aspecto amorfo como por el lugar donde se encontraban, bosques considerados moradas de brujas y hechiceros. Por estas causas las trufas no aparecen en ninguna receta de los libros de cocina medievales, hasta que se populariza brevemente en el Renacimiento y posteriormente, a principios del siglo XVIII, se empezaron a  buscar, localizar y cosechar, con la ayuda de cerdos y perros.  Entonces las trufas empezaron a ser objeto de gran lujo y se servían únicamente en las mesas de poderosos señores recuperando así, gracias a los cocineros de la época, el fervor perdido.

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Hoy en día, las trufas se siguen considerando como un alimento de gran poder afrodisíaco y sobretodo como aromatizante por excelencia, para condimentar variedad de platos exquisitos y darles un toque de distinción personal.

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Tradicionalmente la búsqueda de trufas era realizada por cerdos adiestrados, pero se las comían, por lo que actualmente se adiestran perros para ello.  Para encontrarlas hay que ir a un bosque de encinas (o de avellanos o de robles), y una vez allí localizar un “trufero”, un lugar con apariencia “a quemado”, como de tierra estéril, donde apenas crece hierba. Entonces el perro se encargará, olfateando, señalando y escarbando, de localizar el lugar exacto donde se encuentra el manjar. Es en este momento cuando entra en acción el buscador de trufa con un instrumento especial adecuado para escarbar la tierra. En algunas ocasiones la trufa se pudre y queda el olor, confundiendo con ello al perro.

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Conservarlas siempre supuso un problema. La forma tradicional consistía en recoger trufas que no estén dañadas por el agua y meterlas en un recipiente, alternando una capa de trufas y otra de serrín seco hasta cubrir por completo y se cierra al vacío. Se conservaban de esta manera en un lugar frío durante un poco tiempo.

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Las trufas pierden de un 10 a un 20% de su peso cuando son lavadas, entre la tierra que llevan en el momento de recogerse y la deshidratación que sufren hasta que se vende. Son muy populares en Francia los Mercados Especializados de Trufa, como en San Alvère (Dordoña), que se celebra todos los lunes de diciembre a febrero, y en Sarlat (los sábados de diciembre, enero y febrero), en el Perigord Noir, donde se pueden encontrar algunas de las mejores trufas negras francesas, tan alabada por el periodista Julio Camba (1882-1962) en su libro “La casa de Lúculo o el arte del bien comer” (1929):

“El que no haya tomado nunca una buena trufa asada en las julio cambacenizas del carbón de encina o cocida al vapor de un vino respetable, no sabe lo que son las trufas. La trufa es el producto más misterioso y más prodigioso de la tierra…

Las setas nos ofrecen el perfume del campo y de los bosques; esto es, el perfume superficial de la tierra. Las trufas, en cambio, nos ofrecen su esencia más íntima y entrañable. Tomarse una buena trufa, una de esas trufas de color ébano, gordas como el puño, que solo, ¡ay!, se producen en Francia –nuestras pobres criadillas de tierra, aún los tartufo bianchi italianos, son una especie de patatas comparadas con las trufas del Périgord–, equivale a un acto religioso, porque nos da un nuevo sentido del mundo y de la vida.”

El espíritu viajero de Camba, que ejerció como corresponsal de prensa en Nueva York, Londres, Berlín y París, no sólo le permitió conocer de primera mano las comidas y bebidas de los principales países del mundo, sino que también acabó enemistándole con el ajo, “aromatizador” por excelencia en la cocina española. Toda su experiencia y saber lo reflejó en uno de sus mejores libros, “La casa de Lúculo o el arte del bien comer” (1929), donde plantea una filosofía de la vida a través del paladar, saltándose todas las fronteras conocidas e imponiendo el sentido común y el humor al arte de la gastronomía, que él siempre atribuyó a las clases medias antes que a los estómagos opulentos:

juliocamba1929“La cocina española está llena de ajo y de preocupaciones religiosas. El ajo mismo yo no estoy completamente seguro de que no sea una preocupación religiosa, y por lo menos, creo que es una superstición. Las mujeres de mi tierra natal suelen llevarlo en la faltriquera para espantar a las brujas, y sólo cuando el bulbo liláceo ha perdido su virtud mágica en fuerza de rozarse con la calderilla, se deciden a echarlo a la cazuela. Es decir, que el ajo lo mismo sirve para espantar brujas que para espantar extranjeros. También sirve para darle al viandante gato por liebre en las hosterías, y aquí quisiera ver yo a los famosos catadores de la corte del Rey Sol, que, al comer un muslo de faisán, averiguaban, por la firmeza de la carne, si aquel muslo correspondía a la pata que el faisán replegaba para dormirse o a la otra…”

trufablancaLa tartufo bianchi, o Trufa blanca (Alba), de la que hablaba Julio Camba es una variedad exclusiva del Piamonte italiano. Su temporada de recolección abarca desde el 15 de noviembre al 15 de enero aproximadamente. El perfume intrigante y fragante de la tartufi es muy particular, hasta el punto de que Jean Anthelme Brillant-Savarín (1755-1826), afamado autor del primer tratado de gastronomía, llamado “Fisiología del Gusto” (1825), escribió que la trufa es el “diamante de la cocina”. A Brillan-Savarín se le atribuye la frase “Dime lo que comes y te diré lo que eres”, frase que ilustra la lápida de su tumba en el cementerio de Père-Lachaise de París.

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Los precios de la trufa, a nivel mundial, son cada vez más elevados, ya que año tras año, la producción va mermando y la calidad del producto va aumentando. La Trufa Blanca, la más cara en cuanto a precio final al consumidor, puede alcanzar entre 3500 y 5000 €/kg.

IMG_6657-1024x1017En la edición de febrero de 2013 de la Madrid-Fusión, Andrea Tumbarello, Chef del restaurante del Hotel Índigo de Madrid y del Don Giovanni de Marbella, pagó 8600€ en la Subasta Benéfica por una Trufa Blanca de Asti de 375 gramos. Tras esta su cuarta victoria consecutiva, Tumbarello afirmó: “Ha sido un gesto de amor por la trufa, por el orgullo de tenerla; es mi producto preferido, no lo hago por publicidad” El dinero recaudado fue a parar a la Fundación Luis Ganella, dedicada a ayudar a mujeres discapacitadas.

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Grabado en color tomado del “Herbario Francia, o, Colección completa de plantas nativas que reino; sus propiedades y sus usos en la medicina por el Sr. Bulliard”. París 1780-1793

El aroma de la Trufa, ya sea la Negra del Perigord, o la Blanca de Piamonte es muy particular y puede no agradar las primeras veces que se prueba. Sin embargo, parece que utilizándola en su justa medida, se acaba apreciando y disfrutando. Una alternativa viable para aromatizar con trufa es el aceite aromatizado, muy adecuado para muchos tipos de platos. Se recomienda utilizar el producto de marcas reconocidas para no acabar consumiendo aromas artificiales.

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La Trufa, pues, se puede utilizar en multitud de platos y tiene infinidad de aplicaciones, pero por si sola se puede preparar según algunas de las siguientes sugerencias:

Trufas en brocheta: 

Se pelan las trufas, se cuecen en agua, se sazonan con sal y se pinchan en una brocheta. Se asan ligeramente. Se sacan las trufas de la brocheta y se sirven con la salsa elegida.

También pueden cocerse con puerros y soasar ligeramente.

Salsas para trufas:

  • En una cazuela se pone aceite, garum (se puede encontrar envasado, una salsa asiática conocida como ñnoc-man), carenum, (Vino ácido obtenido por la cocción de mosto hasta la reducción a 1/3 parte de la cantidad)  vino, pimienta y miel. Cuando haya hervido se espesa con fécula.
  • Pimienta, aligustre, cilantro, ruda, garum, miel, vino y un poco de aceite. Se calienta y se sirve.
  • Pimienta, menta, ruda, miel, aceite y un poco de vino. Se calienta y se sirve.
  • Con el agua de cocer las trufas con puerros, se añade después sal, pimienta, cilantro picado, vino puro, un poco de aceite y se sirve.
  • Pimienta, comino, menta, ruda, miel, apio, vinagre o vino, sal o garum y un poco de aceite.

¡¡FELIZ DEGUSTACIÓN!!

 

Fuentes: Wikipedia y los distintos enlaces señalados pinchado en el texto e imágenes.

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