EL PAN DE VALLADOLID

EL PAN DE VALLADOLID

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SOLACES DE UN VALLISOLETANO SETENTÓN
José Ortega Zapata 

He hablado en otro lugar de este ayer, de la fabulosa baratura del pan, y aquí encaja decir algo, en su elogio y remembranza. Pan, como el que se comía en Valladolid, no exajero al afirmar que, desde que salí de mi querida Ciudad, el año 1847, no he encontrado ninguno que le iguale en sabor y calidad, á pesar de haber corrido mucha tierra, aquende y allende los mares. Le había de una porción de clases, que me voy á recrear, detallándolas, porque la cosa lo merece y me produce regodeo.

Marcadamente distintas unas de otras, todas eran un «bien me sabe», yá fuesen muy «metidas en harina», yá de masa ligera y esponjada. ¿Habrá la novísima industria de la panificación desterrado de Valladolid aquel modo especial y multiforme de elaborar el artículo de mayor primera necesidad? Si así es, aseguro á los vallisoletanos, que han perdido con el adelanto.

En la «Ciudad» —no había que pronunciar, ni que escribir la palabra «Valladolid», para que se comprendiera que, decir «Ciudad» hablando ó escribiendo, era, antonomásticamente, decir «Valladolid»;— en la «Ciudad», pues, había el «pan de polea», de este nombre, porque no tenía canterones, y sí la forma de una polea, con su canal alrededor, como la de las garruchas, y del grueso de dos pulgadas próximamente. Se hacía en el barrio de San Andrés —de la Mantería o  de los Sarracenos que estos tres nombres tenía el barrio—, cuyos vecinos eran, en su mayoría, labradores y panaderos. pan-candeal-polea-valladolid

El «pan de polea» era un poco moreno; y al salir del horno, aromatizando con el agradable olor de, «á pan caliente», tenía una blandura y una suavidad deliciosas y se «deshacía en la boca». El agua que se empleaba para amasarlo, era del «Caño» (Fuente) de Argales. Frío, y «de un día para otro», mejor aún, no tenía igual para la sopa, fuese de caldo de «la olla» —en Valladolid se llamaba «olla», lo que en otras poblaciones, puchero, puchera ó cocido— fuese de ajo (sopas en ajo, dicen en Murcia).

El «pan de polea» era el pan de los pobres, porque, á su buena clase, reunía la baratura —cinco ó seis cuartos, las dos libras y media— y porque, además, tenía «buen comer» y rundía mucho. «Rundir», verbo popular de Valladolid, significaba «satisfacer», «alimentar», «cundir», «dar de sí» y «hacer con poco, mucho». Del propio modo, la gente que vestía de paño pardo, llamaba á Valladolid, Vallaüli.

ciguñuelaCiguñuela (imagen: JoeCat-Panoramio)

Al «pan de polea», seguía en baratura, si bien costando un cuarto más, ésto es, seis ó siete cuartos las dos libras y media, el «pan de Ciguñuela» y el «pan de Villanubla»; los dos pueblos que mayor cantidad de pan llevaban á Valladolid, de entre los abastecedores de este artículo. Su clase era de «no más pedir», lo mismo estando tierno, que «sentado», ó de un día de por medio, así para comido «seco», como para hacer sopa con él.

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Muy blanco, muy «metido en harina», muy cocido, tanto que su delgadísima corteza superior, tersa,  lustrosa, como bruñida, se descascarillaba, sólo con tocarlo, cuanto más, al partirlo con cuchillo, á retortijón ó á dentellada limpia; el pan de Ciguñuela y Villanubla, se subdividía, en «pan liso» (por estar amasado sin ningún ingrediente extraño á la harina y la levadura), en «pan del aceite» (por haberle echado en la masa un poco de aceite), en «pan de anís» (por haberle echado en la masa unos anises, saliendo estos á la corteza de arriba, empedrándola de puntitos brillantes) y en «pan lechuguino», porque, antes de meterle en el horno, afiligranaban las  piezas, yá hechas y redondeadas, con las guardas de distintas llaves, dándole, con estos relieves, una visualidad despertadora de pegarle cuatro mordiscos.

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Las cuatro clases de pan de Ciguñuela y Villanubla, descritas, eran iguales, en la forma de disco, y del mismo tamaño todas, muy extendido de circunferencia, del grueso de media pulgada, con canterones, ó sin ellos, de miga muy compacta, sin ojos, sabía á gloria, yá se comiera «seco», yá con otros alimentos, yá en sopa. De un día para otro, se ponía «Iludo», que quería decir, correoso, y «más hecho» y más alimenticio; no se agriaba.

Otra clase de pan, no recuerdo si de los dos repetidos pueblos, ó fabricado «en la Ciudad», era el «pan de cinco canteros»; más alto que los cuatro antes reseñados, más esponjoso; del mismo precio y peso que éstos, formaba, con ellos, una clase general, á los efectos  del mayor consumo.

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También las «Tortas», pan moreno sin corteza y con mucha miga, abizcochado, eran muy apetecidas, pero constituían una clase aparte, y sólo representaban la golosina, el sibaritismo.No recuerdo si eran forasteras ó indígenas; pero tengo para mí, que las Tortas de Valladolid, ó de otros puntos de España, debieron ser el modelo del famoso «pan de Londres», que no tiene corteza; que es muy alto, cilindrico, y que, hace algunos años, trataron algunos tahoneros de aclimatarlo en Madrid, con escaso éxito y menor demanda

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Las panaderas de Ciguñuela y Villanubla —sus padres, maridos, hijos y hermanos «se quedaban en casa»—, por ser ellas las que iban á Valladolid á vender el pan, ignoro si en virtud de femenil privilegio eran en aquellos tiempos, á mi tierra natal, lo que en los actuales, los panaderos de Alcalá de Guadaira, á Sevilla; población la de Alcalá, más conocida por Alcalá de los Panaderos, por el gran surtido del artículo indispensable, como el que llevaban á Valladolid las panaderas susodichas. En todas las estaciones del año, al mujer vallisoletana_jaquin diaz_nº 54 1842-48rayar el día, llegaban á Valladolid, sentadas, á mujeriegas, en las caballerías conductoras de las cargas, en sendas aguaderas ó alforjas, las panaderas de «referencia». Cubrían su cabeza, con la airosa montera negra castellana, pero, para diferenciarla de las de los hombres, adornada con moñitos de seda cardada, y uno de los moñitos, sobre el pico superior de tal tocado. En derechura, se encaminaban á los Soportales de Guarnicioneros y de la Especería; descargaban, y, sentadas en cuclillas, delante de las aguaderas ó de las alforjas, ponían de manifiesto, sobre paños blancos y limpísimos, los panes. Mis ojos de niño repararon, más de una vez, que todas ellas eran unas mozas muy garridas; y hoy, por aquello de que «los ojos nunca son viejos», ratifican, merced á la magia de los recuerdos, la idea de la hermosura de aquella bella mitad del género humano y panaderil.

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¿Sigue exhibiéndose ese tipo en Valladolid? Me intriga la duda y la lanzo á los cuatro vientos de la publicidad. Porque, si el pan de Ciguñuela y Villanubla era sabroso, más sabrosas me lo figuro— serían las panaderas….

Además de las casi incontables clases de pan, de que dejo hecha mención, se hacía, en Valladolid, el que llamaré «de lujo». Era éste, el del Barrio del Puente Mayor, más conocido por el nombre de «pan del sello», porque, imagesen el centro de su corteza superior, campeaba un sello, representando al Santísimo Sacramento, con dos ángeles arrodillados, y alrededor, el nombre del panadero. Alto, con canteros, muy suave y gustoso, esponjado, costaba un real de vellón, cada pan de dos libras y media. Había que comerlo tierno; duro, era poco agradable, y, blando, y duro, «hacía mala sopa».

Los «panecillos», de media libra, con cuatro ó cinco canteros, blanquísimos, muy cocidos, de miga suave, se hacían en tahonas, de las cuales, la principal y de más fama, era la de Dulce, su dueño, que tenía el establecimiento cerca de la Parroquia de San Miguel. Cada «panecillo» costaba tres ó cuatro cuartos. El renombre de los tales «panecillos» era tal, que á Valladolid se le llamaba «la tierra del panecillo», y que se decía, del que había corrido mundo: «¡ése ha corrido el panecillo!».

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Para tomar chocolate, para hacer sopa y para torrijas, por los Santos y Carnaval, el «pan de agua» — pan francés— no tenía compañero. Le había de varios tamaños, era muy esponjoso y cada pan, de los pequeños, valía dos cuartos. De él y dé los «bollos de leche», vulgo «de tetas», he hablado, al describir las chocolatinas, de las cinco de la tarde, conque se obsequiaban los reverendos de los conventos, en las casas donde eran convidados, ó donde se convidaban los frailes. Los «bollos de tetas» —dos cuartos cada uno— tenían forma elíptica, y en sus extremos, dos pezones, que constituían el por qué de su nombre vulgar. De masa muy tierna y chupona, á bollo por jícara de chocolate, se sacaba «á pulso», con ellos, el contenido de cada jicara ó «pocilio», quedando en su fondo, solamente, un sorbo, verdadero epilogo, que solían amenizar los frailecitos, mediando la jicara con agua, para que no se destemplara la dentadura y para preparar el estómago al frío del vaso de agua, que cerraba el convite, acompañado del azucarillo, «panal», «bolado» ó «esponjado». Los bollos de agua y los de leche, también se elaboraban en las tahonas.

Badajoz-Febrero de 1894.
(EL NORTE DE CASTILLA, del 13 de Marzo de 1894).
EL VALLADOLD DE 1830 A 1838.

 

AlmaLeonor

Fuentes: Las indicadas en cada enlace (ver también en fotografías).

 

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