Imagen: Karapaixo o Morrokota ( Mintegui en flickr)
Es tradicional en Euskadi que los días anteriores a la festividad de San Marcos (25 de abril) y con motivo de la celebración de la Pascua, cuya fecha se calcula a partir del Equinoccio de Primavera (entre el 21 de marzo y el 25 de abril, último día posible) se elabore la Torta de San Marcos, llamada también Karpaixo, Morrokota o Pan Jaiko y en muchos sitios conocida como un dulce de nombre Opilla. En todo caso es una elaboración típica de Pascua.
Esta costumbre tiene cierta vinculación con la bendición de los campos en este mes que venía siendo uno de los más lluviosos del año, ya se sabe, aquello de «En abril, aguas mil», que ya tenemos olvidado de años de sequía que llevamos. Ese día, se realizaba una especie de bizcocho o panecillo, una torta seca en el siglo XIX, adornada con uno o más huevos de pascua. La costumbre manda que sean las madrinas las que se las regalen a sus ahijados y el día de San Marcos se llevaban a bendecir a la iglesia. En algunos lugares se adorna con tantos huevos como años tiene el ahijado y se cesa la costumbre con la boda de este. Una forma de celebrar la continuidad familiar.
Imagen: Opilla de San Marcos (Academia Vasca de Gastronomía).
La Academia Vasca de la Gastronomía define la Opilla de San Marcos como un «bizcocho, de base circular, adornado con yemas y confites, que en su parte superior lleva huevos duros con la cascara coloreada de rojo». Pero en un principio, una de las características de esta elaboración, ya sea dulce o salada, es que solía tener forma triangular, ya que al coincidir con las fechas de la Pascua (se consumía el Domingo de Resurrección o el Lunes de Pascua, ambos festivos), se decía que hacía referencia a la Santísima Trinidad, por lo que también se llamaba Torta Pascual. Son también fechas relacionadas con el equinoccio de Primavera y el estío, el fin del invierno, por lo que la inclusión de un huevo, representa, así mismo, un rito de renacimiento, de inmortalidad y de eternidad.
Pero también existe una interpretación pagana, pues como cuenta Félix Mugurtza en su blog : «Tres es asimismo el número mágico en la cultura vasca, la cantidad concreta de vueltas que no se pueden dar a una iglesia, cementerio o casa si no queremos caer en una maldición eterna. Como tres eran las vueltas que debían dar a un árbol aquellas personas que deseaban convertirse en brujas».
En todo caso, una celebración en familia y con un dulce compartido, sea de la forma que sea, es una costumbre que merece ser mantenida, celebrada y divulgada todo lo que se pueda. Incluso figura en mi libro DE TOROS Y DIOSES, y así fue contado:
«Para la cristiandad, el 25 de abril es el día en el que san Marcos, obispo de Alejandría, murió martirizado en esa ciudad, por lo que se celebra su festividad. También marcaba el primer día del estío y, por lo tanto, el final del invierno, relacionado con el día de la Pascua de Resurrección. Una fecha tan importante para la división católica del tiempo que, en Francia, Nápoles, Navarra y algún sitio más utilizaban el 25 de abril como una de las fechas que marcaban el primer día del año en el calendario.
El 25 de abril es una fecha con varias relaciones con el tema que venimos tratando. Por ejemplo, antiguamente era el día en el que una procesión rogativa pedía protección para las cosechas y la llegada de la ansiada lluvia de primavera que tanto las favorecía… De nuevo, el agua fecunda. De la eficacia de esta rogativa da cuenta hasta el refranero que apunta que «por San Marcos, en el suelo habrá charcos». O como otro refrán que avisa de que algunas siembras ya deberían estar hechas: «Por San Marcos el garbanzal (o el melonar, o el maizal) ni por nacido ni por sembrar». Pese a su eficacia, parece que estas rogativas acabaron siendo protagonizadas por San Isidro en el campo español. Caro Baroja (1989: 79) recoge también la noticia de una costumbre de labradores, la de las cabañuelas, una consulta al cielo para predecir el tiempo (como con las témporas) que hará en los siguientes doce meses. Aunque en muchos lugares se utilizan los primeros días de agosto para ello, en La Adrada (Ávila) se tomaba como guía y primer día de la predicción la festividad de San Marcos.
Para celebrar la Pascua, la tradición española elabora monas o Tortas de san Marcos, que en Euskadi se llamaban San Marcos ogia (‘pan de san Marcos’) y era tradicional que las regalaran las madrinas a sus ahijados. Estas tortas tenían antiguamente una forma tricorne por lo que se la llamaba también adar-opil (‘torta cornuda’) y mokots, un término este muy curioso que también nombraba un «viejo tocado corniforme de las mujeres casadas, que se ha interpretado como claramente fálico» (Caro, 1989: 80). Los panes, tortas o bollos también recibían el nombre de opea, porque «servían de ofrendas en casamientos o en sacrificios» (Lorenzo Hervás, 2008), pero según el lingüista y lexicógrafo de la lengua vasca Pablo Pedro Astarloa, en el siglo XVIII el término era opailla, que llegó a nombrar, por asimilación, al mes de abril (por ser mes de estas ofrendas) y se le atribuía una relación lunar.»
Hansi, el famoso dibujante alsaciano, consideraba La Choucroute de Colmar como la única, la auténtica Choucroute, y daba él mismo la receta:
«En una marmita bien estañada o de barro, dorar una cebolla muy finamente cortada en dos grandes cucharadas de grasa de oca o de manteca de cerdo. Añadir 1 libra de chucruta, no lavada, o lavada muy ligeramente, fresca, en su punto. Añadir un buen vaso de vino blanco, una manzana cortada en trozos y una decena de semillas de enebro envueltas en un trapo. Verter caldo hasta que la chucruta quede casi cubierta. Poner la tapa y dejar que cueza durante 2 ó 3 horas (los cheff franceses recomiendan que sea durante cinco horas a lo menos. El célebre pintor Toulouse-Lautrec, quien era además un excelente cocinero, decía que si La Choucroute debía ser servida al mediodía, convenía ponerla al fuego desde el día anterior, porque nunca estaría demasiado cocida. Y un refrán alemán dice que La Choucroute empieza a tener sabor cuando se ha calentado siete veces). Una hora antes de servir, agregar media copa de kirsch natural. Colocar la chucruta en una fuente redonda caliente. Rodearla de trocitos de tocino, de costillas, de salchichas de Colmar previamente calentadas durante 10 minutos largos, sea en la chucruta sea en agua casi hirviente. Servir con algunas patatas, no a la inglesa, sino hervidas, bien harinosas y bien secas.»
Imagen: Colmar (2008)
Hansi (Jean-Jacques Waltz) nació el 23 de febrero de 1873 en Colmar y falleció en la misma ciudad alsaciana el 10 de junio de 1951. Está considerado un héroe francés de la 1ª y 2ª GM y fue un decidido activista por el retorno de Alsacia a Francia, pues cuando nació, este territorio pertenecía a Alemania. La región ha estado en disputa entre los dos estados durante 300 años. Desde el fin de la 2ª Guerra Mundial pertenece a Francia y es uno de los enclaves más hermosos de este país, con una rica cultura gastronómica y vinícola.
Este texto se publicó en HELICON el 8 de septiembre de 2008, con el título MENÚ ALSACIANO. Se pueden ver mis fotografías de Alsacia en este enlace: Fotos Alsacia.
Durante estas fechas son casi incontables las tradiciones y costumbres locales en los países de tradición cristiana. Es una festividad religiosa, sí, pero al fin y al cabo, toda religiosidad conlleva una serie de ritos ancestrales y costumbres sociales.
En Roma, por ejemplo, celebraban por estas fechas las Festividades de Saturnalia. Era una fiesta dedicada al solsticio de invierno, entre el 17 y el 23 de diciembre, y se ofrecían al dios Saturno, dios de la agricultura. Entre sus muchas celebraciones, se incluían festejos, reparto de regalos y las comidas copiosas con amigos y familiares ¿les suena? A lo mejor no hemos cambiado tanto desde entonces. Solo hemos acordado otras fechas y otros nombres.
San Esteban (1476), de Carlo Crivelli (1435-1495)
Porque son muchas las fechas y sus costumbres, usos y maneras, que se rememoran y celebran en muchos sitios en estos días. Una de esas costumbres la tenemos muy cerquita, en Cataluña, Comunidad Valenciana y Baleares… pero resulta que también se celebra mucho más lejos… en la República Checa (Alemania, Polonia, Holanda y Escandinavia, lo celebran como «segundo día de Navidad»). Me estoy refiriendo a la festividad de Sant Esteve o San Esteban mártir, celebrada hoy, 26 de diciembre, un santo católico que también se encuentra en el santoral ortodoxo (le consideran archidiácono), solo que aquí se conmemora el día 27, o bien el 9 de enero para aquellas iglesias ortodoxas que siguen aún el calendario juliano. San Esteban es venerado por las iglesias católica, anglicana, luterana, ortodoxas orientales, ortodoxa y la oriental nestoriana.
Sea como fuere, es una festividad dedicada al primer santo de la cristiandad, San Esteban, un judío helénico, diácono protomártir (de los primeros) y patrón de los talladores de piedra…. Porque fue lapidado (por eso se le suele representar con dos piedras, y la palma del martirio, claro) tras ser acusado de blasfemia al pronunciar un discurso en su defensa contra las autoridades judías.
Es tradición que en este día (sea el que sea) las familias se reúnan (de nuevo) para una celebración familiar, pero esta vez, para dar buena cuenta de todo aquello que ha quedado sin consumirse en la cena de Nochebuena y comida de Navidad. En Cataluña, cada familia se reúne con la que no había celebrado en Navidad, como en Baleares, donde se llama “Sa media” fiesta de Navidad, y en la Comunidad Valenciana se juntan en la casa de la familia paterna (en Navidad es costumbre en la casa materna… ¡lo que resolvería esta organización!). No es mala idea esta de celebrar el consumo de los restos, después de todo. Y ya nos vamos haciendo una idea de que en ciertos países esas sobras duran hasta el día 27 de diciembre y en otros, hasta el 9 de enero.
En los países anglosajones también celebran el día de San Esteban el 26 de diciembre, pero allí se llama Boxing Day, y está dedicado a la primera labor que realizó el santo: ofrecer caridad a los necesitados (en algunos sitios se tiene como el día de «deshacerse de los envoltorios de los regalos de Navidad»). En cierto sentido es lo mismo que ofrecer los restos de la comida anterior a la familia… otra forma de hacerlo, más social y humanitaria.
La curiosidad de la coincidencia de la celebración de San Esteban con la República Checa tiene su explicación. Y es que fue durante el imperio Carolingio cuando se establece que el día siguiente a cada Pascua de Navidad fuese día festivo y es por eso que la costumbre se implementó en los países de su influencia. Por ejemplo, en la República Checa, que es uno de los lugares donde se más se muestran las tradiciones navideñas en Europa, ya que allí se conservan desde el siglo XIV, testimonios escritos muy detallados sobre antiguas costumbres populares de la Navidad.
Las festividades navideñas checas comenzaban el 4 de diciembre con la fiesta de Santa Bárbara (santa muy venerada en la Comunidad Valenciana, por cierto), o Barborka, día en el que las «Barbaritas«, entre cuatro y seis chicas vestidas de blanco, cara tapada, una escoba en la mano y una campanita en la otra, regalan a los niños los niños manzanas (secas o frescas) y les piden que sean buenos. A los traviesos les dejaba carbón y patatas. Este día era también en el que las muchachas casaderas checas cortaban ramilletes de cerezo que colocaban en un florero con agua esperando que florecieran antes de Nochebuena. Si lo hacían, significaba que en menos de un año tendrían boda.
Al día siguiente, 5 de diciembre, víspera de la fiesta de San Nicolás (recordemos que es el 6 de diciembre), Sv. Mikuláš, el santo hace una visita admonitoria a los niños checos acompañado por un ángel y un diablo (Krampus, ya hemos hablado de él). San Nicolás pregunta por su comportamiento durante el año y a los traviesos les espera una reprimenda del diablo que les asusta un poco, pero después de prometer que se portarán bien en el año entrante, el ángel les perdona y San Nicolás reparte regalos a todos.
Como en casi todo el norte de Europa, también en la República Checa se celebra especialmente el día de Santa Lucía, el 13 de diciembre, que además aquí es la patrona de las hilanderas. Según la tradición, si alguna hilandera se ponía a trabajar ese día, llegaba Lucía y le enredaba los hilos por no haber organizado una fiesta en su onomástica. Otra cosa que hacía la santa era visitar los hogares checos por la noche, comprobando que estuvieran limpios. Si encontraba polvo o ceniza, Santa Lucía lo limpiaba ella misma, pero debían invitarla a cenar en esa casa en agradecimiento.
Una de las mayores curiosidades checas se produce en la Nochebuena, pues es el momento de predecir el futuro. Sí. En esta noche en los hogares checos se trataba de averiguar si el próximo año sería benevolente y si habría felicidad en la casa. Los campesinos y ganaderos eran especialmente proclives a estas consultas, pues toda su vida dependería de una buena cosecha o una fructífera cabaña ganadera. En algunos pueblos a las gallinas se les daba de comer poniendo los granos en círculos, como modo propiciatorio para que no faltaran huevos.
Es curioso también que la mañana de Nochebuena se guardaba ayuno (a los niños pequeños se les decía que si aguantaban verían un cochinito dorado), para luego preparar una copiosa merienda-cena por la tarde (cuando aparece la primera estrella, a eso de las seis de la tarde) compuesta de, al menos, nueve platos. Esto también era una fórmula de propiciar la buena mesa para el año venidero. En las casas se elaboraban y se elaboran hoy en día también, varios tipos de galletas navideñas que se consumen en estos días. Cuanta más variedad de galletas, mejor.
La cena típica de Nochebuena consiste en una sopa de pescado de primer plato y pescado de segundo, habitualmente carpa (debajo de los platos se coloca una escama de carpa para que el dinero no falte en el año que entra), acompañada de ensaladilla. Desde mediados de diciembre es habitual ver en las calles de todo el país, puestos con grandes cubas de agua con las carpas vivas que se venden para Nochebuena. En algunos sitios es costumbre llevarla viva y mantenerla así en casa hasta el día de la cena… me imagino las penas de los más pequeños, más o menos como esos niños que juegan con el pavo que después verán cocinado encima de la mesa. Algunas, de nombre Pepicek(Joselito), son indultadas si siguen vivas en Nochevieja y devueltas al río.
En Cataluña no era muy común celebrar la Nochebuena. En realidad era un momento festivo infantil alrededor del Cagatió, un tronco (tronc) de Navidad al que había que golpear para que “cagara” regalos (chuches o chocolatinas doradas con forma de monedas), salir a la calle a cantar villancicos y, finalmente, asistir a la Misa del Gallo. La comida de Navidad era el momento familiar, con la gran comida típica, la escudella i carn d’olla, y sopa de gallets, aunque también se puede encontrar capón relleno o pescado al horno. Pero con el tiempo, mucha gente (sobre todo trabajadores llegados desde otros puntos de España) empezó a celebrar la cena familiar de Nochebuena y se consolidó como una celebración más. En todo caso, con las sobras de esa gran olla familiar, es con lo que se elaboraban los canelones de Sant Esteve, la comida típica catalana para este día festivo. Hoy, se encargan ya elaborados.
En Chequia, donde nos habíamos quedado, la tradición manda celebrar la cena Nochebuena con carpa. También son típicos los frutos secos y la fruta fresca, sobre todo manzanas, aunque esta es una fruta que tendrá su momento “estrella” un poco más adelante, justo cuando toda la familia, cogida de la mano, se levante de la mesa (todos juntos para propiciar la unión duradera, si alguien se levanta antes, trae mala suerte) y se acerque al Árbol de Navidad a buscar su regalo.
La tradición de colocar un Árbol de Navidad no es tan antigua como las demás de este país. Data de hace unos 200 años, cuando entra este adorno navideño en las casas burguesas donde se colocaban figuritas de pan o mazapán y los regalos a sus pies. Más tarde, ya en el siglo XIX, se extiende prácticamente a todos los hogares y se adorna más profusamente. Este momento está lleno de simbolismos en la República Checa. Por ejemplo, junto al árbol, las muchachas solteras deben colocarse de espaldas a la puerta y lanzar hacia atrás un zapato. Si la punta del zapato apunta hacia la puerta, se casará en el año entrante (que manía con casarse), pero si apunta hacia otro lado, la muchacha se queda soltera un año más. Luego, se cogen las manzanas de la mesa de Nochebuena y se reparten entre toda la familia. Cada uno debe partirla por la mitad. Aquel que encuentre una estrella en el corte de su manzana, tendrá felicidad y salud todo el año venidero, pero si no lo tiene, significa que alguna enfermedad entrará en su vida. También se hacen barquitos con cáscara de nuez y velas de papel, si tienes un lago o estanque cerca. Si el barquito se alejaba de la orilla, la persona se alejaría del hogar en el año venidero.
En la República Checa se celebra el día de San Esteban, el 26 de diciembre, más que día de Navidad. La fiesta grande es la de Nochebuena, como decíamos antes. Es solo que en todo el país, el día de San Esteban es el día de comer pavo asado, no las sobras como en Cataluña, y se acompaña de chucrú y unas típicas bolas de harina cocidas que en checo se llaman “knedlíky”. En Cataluña, por el contrario, se sirven en la cena de Nochebuena, acompañando la sopa de gallets, unas bolas de carne llamadas “pilotes” una masa de carne picada, con huevo, pan rallado y especias, que tiene forma de pelota.
Las “Knedlíki” son básicamente bolas de pan a las que se añade harina, huevos, leche, patata, y casi lo que se quiera (las de patata se suelen rellenar de carne o de tocino e incluso frutas). Luego se le da forma de cilindro, se cuece en agua y se corta en rodajas para servirlas junto a la salsa del plato. Este acompañamiento se conoce desde la Edad Media (se hacían solo de pan, posiblemente para aprovechar el pan duro), aunque las primeras referencias escritas se hallan en el siglo XVII y es en el siglo XIX cuando se convierten en manjar acompañando el plato principal de carne en el día de San Esteban.
Y ahora no nos queda más que celebrar el penúltimo día festivo antes de acabar el año (queda Nochevieja), con una comida propia de un santo dadivoso, San Esteban, que repartió su caridad con los necesitados, como en las familias del litoral mediterráneo español (Cataluña, Comunidad Valenciana y Baleares) y en la República Checa, se comparte los restos de la comida anterior entre la familia. ¡¡Feliz Día de Sant Esteve!!
Si alguna vez me oyen decir que un postre es tan fácil de hacer que hasta puedo hacerlo yo… créanme, es muy fácil de hacer. Facilísimo. Porque a mí no me salen bien los postres… ni el flan de sobre, que solo hay que seguir las instrucciones, me sale bien… los flanes me salen natillas y las natillas… leche avainillada. O eso, o todo una piedra. Total que no, que no soy yo de hacer postres, que no me salen. Aunque en honor a la verdad, he hecho ya unos cuantos siguiendo recetas que voy encontrando por ahí y aunque no quedan tal cual la receta (me dicen que las recetas nunca quedan tal cual las recetas, pero no es cierto, seguro), pues me han quedado bastante bien, la verdad…
Pero el Flan de Cuajada le he hecho varias veces, muchas, siempre sin mirar receta, y siempre me ha quedado muy rico. Y como me sale bien y queda rico, le repito varias veces, y como le repito varias veces, pues me sale bien y queda rico… al final mi vida culinaria es un bucle.
Vamos al lío. Para empezar este flan es muy corriente, ya le he escuchado a mucha gente decir que lo hace, pero yo no había oído hablar de él hasta que no se lo vi hacer a mi cuñada. Mi madre es muy buena cocinera. Siempre ha hecho los flanes en casa y además grandotes, ricos, con huevo o sin huevo, caseros, de los que se metían en la olla expres y con el caramelo recién hecho con paciencia y a la lumbre… riquísimos. Pero ya no se molesta tanto. Aún hace alguno de vez en cuando, pero por lo general ya no hace postres caseros. Sin embargo yo nunca llegué a aprender de ella esta ciencia… porque hacer postres es una ciencia. No basta con seguir una receta, hay que saber batir bien, hay que saber medir bien, hay que saber cuándo la leche hierve en un cazo y hay que saber ponerle mucho cariño y mimo, sobre todo cuando la batidora te pone toda la cocina perdida, los cacharros que una tiene no son los adecuados, y la leche se acaba pegando en el cazo… total que no… que para hacer postres, casi que hay que nacer.
O tener una cuñada a la que tampoco le quedan bien los postres y se apunta a todo lo que sea fácil y sin complicaciones. Como este flan. Pues un día vi como lo hacía y… ¡voilá! Ya no necesité más… desde entonces le hago varias veces, me sale bien y queda rico… creo que esto ya lo he dicho.
FLAN DE CUAJADA
Ingredientes Para una bandeja grande como la de la foto (si se quiere hacer más pequeño, solo medio litro de leche y un solo sobre de cuajada):
1 litro de leche entera
1 paquete de sobaos pasiegos
1 bote de caramelo líquido
1 paquete de sobres de cuajada (se utilizan dos).
INGREDIENTES
Preparación:
Se coge el recipiente donde vayamos a hacer el flan (también lo he hecho alguna vez en recipientes individuales y queda muy bien) y se pone caramelo líquido hasta que lo cubra todo. No hace falta que sea una capa gruesa, solo que haya caramelo líquido por todo el fondo.
Se ponen por encima sobaos pasiegos hasta cubrir totalmente el fondo, sin huecos.
Se hacen uno o dos sobres de cuajada (dependiendo de la cantidad que uno quiera hacer) siguiendo las instrucciones del paquete. No voy a decir más, mejor hacerlo tal y como dice el paquete. Y una vez listo se echa la leche por encima de los sobaos.
Notareis que los sobaos suben hasta la superficie, no hay problema. Se me olvidó decir que el recipiente tiene que ser planito, no es un flan para que quede alto, sino bajito.
Una vez hecho todo esto, se coge el recipiente, se mete en el frigorífico y se esperan unas horas hasta que veamos que ha cuajado. De la mañana a la tarde suele ser suficiente.
¡¡Y ya está!!
Tan fácil como eso.
Si uno quiere que quede bonito se puede adornar con una guinda roja y un poquito de nata montada, o simplemente tal cual. Nosotros no solemos dar la vuelta al flan porque le hago en un recipiente como el de la foto y no tengo nada lo suficientemente grande como para darlo la vuelta. A veces hago uno en una bandeja de cristal más pequeña y nos ponemos delante cuchara en mano y cae casi entero… por eso los vasitos individuales suelen ser una buena solución para medir las raciones.
La Trufa Negra (latín Tuberme lanosporum) es, desde la antigüedad, uno de los hongos comestibles otoñales más populares entre los gourmets. Sólo crece en suelos calcáreos a una profundidad de 1-15 cm en la base de árboles como el roble, el avellano, la encina… Se desarrolla y crece hacia mediados de agosto y madura varios meses después (entre diciembre y febrero). Su muy poderoso perfume acabó convirtiéndola en una estrella de temporada para los chefs de todo el mundo.
Grabado en color tomado del «Herbario Francia, o, Colección completa de plantas nativas que reino; sus propiedades y sus usos en la medicina por el Sr.Bulliard». París 1780-1793
Al parecer, la Trufa Negra, era ya conocida por los egipcios, quienes la preparaban rebozada en grasa y cocida “al papillote”. Los griegos y romanos les atribuían virtudes afrodisíacas, una de las razones por las que en la Edad Media no eran bien vistas. Entonces se consideraban algo así como una manifestación del demonio, tanto por su color y aspecto amorfo como por el lugar donde se encontraban, bosques considerados moradas de brujas y hechiceros. Por estas causas las trufas no aparecen en ninguna receta de los libros de cocina medievales, hasta que se populariza brevemente en el Renacimiento y posteriormente, a principios del siglo XVIII, se empezaron a buscar, localizar y cosechar, con la ayuda de cerdos y perros. Entonces las trufas empezaron a ser objeto de gran lujo y se servían únicamente en las mesas de poderosos señores recuperando así, gracias a los cocineros de la época, el fervor perdido.
Hoy en día, las trufas se siguen considerando como un alimento de gran poder afrodisíaco y sobretodo como aromatizante por excelencia, para condimentar variedad de platos exquisitos y darles un toque de distinción personal.
Tradicionalmente la búsqueda de trufas era realizada por cerdos adiestrados, pero se las comían, por lo que actualmente se adiestran perros para ello. Para encontrarlas hay que ir a un bosque de encinas (o de avellanos o de robles), y una vez allí localizar un “trufero”, un lugar con apariencia “a quemado”, como de tierra estéril, donde apenas crece hierba. Entonces el perro se encargará, olfateando, señalando y escarbando, de localizar el lugar exacto donde se encuentra el manjar. Es en este momento cuando entra en acción el buscador de trufa con un instrumento especial adecuado para escarbar la tierra. En algunas ocasiones la trufa se pudre y queda el olor, confundiendo con ello al perro.
Conservarlas siempre supuso un problema. La forma tradicional consistía en recoger trufas que no estén dañadas por el agua y meterlas en un recipiente, alternando una capa de trufas y otra de serrín seco hasta cubrir por completo y se cierra al vacío. Se conservaban de esta manera en un lugar frío durante un poco tiempo.
Las trufas pierden de un 10 a un 20% de su peso cuando son lavadas, entre la tierra que llevan en el momento de recogerse y la deshidratación que sufren hasta que se vende. Son muy populares en Francia los Mercados Especializados de Trufa, como en San Alvère (Dordoña), que se celebra todos los lunes de diciembre a febrero, y en Sarlat (los sábados de diciembre, enero y febrero), en el Perigord Noir, donde se pueden encontrar algunas de las mejores trufas negras francesas, tan alabada por el periodista Julio Camba (1882-1962) en su libro “La casa de Lúculo o el arte del bien comer” (1929):
“El que no haya tomado nunca una buena trufa asada en las cenizas del carbón de encina o cocida al vapor de un vino respetable, no sabe lo que son las trufas. La trufa es el producto más misterioso y más prodigioso de la tierra…
Las setas nos ofrecen el perfume del campo y de los bosques; esto es, el perfume superficial de la tierra. Las trufas, en cambio, nos ofrecen su esencia más íntima y entrañable. Tomarse una buena trufa, una de esas trufas de color ébano, gordas como el puño, que solo, ¡ay!, se producen en Francia –nuestras pobres criadillas de tierra, aún los tartufo bianchi italianos, son una especie de patatas comparadas con las trufas del Périgord–, equivale a un acto religioso, porque nos da un nuevo sentido del mundo y de la vida.”
El espíritu viajero de Camba, que ejerció como corresponsal de prensa en Nueva York, Londres, Berlín y París, no sólo le permitió conocer de primera mano las comidas y bebidas de los principales países del mundo, sino que también acabó enemistándole con el ajo, “aromatizador” por excelencia en la cocina española. Toda su experiencia y saber lo reflejó en uno de sus mejores libros, “La casa de Lúculo o el arte del bien comer” (1929), donde plantea una filosofía de la vida a través del paladar, saltándose todas las fronteras conocidas e imponiendo el sentido común y el humor al arte de la gastronomía, que él siempre atribuyó a las clases medias antes que a los estómagos opulentos:
«La cocina española está llena de ajo y de preocupaciones religiosas. El ajo mismo yo no estoy completamente seguro de que no sea una preocupación religiosa, y por lo menos, creo que es una superstición. Las mujeres de mi tierra natal suelen llevarlo en la faltriquera para espantar a las brujas, y sólo cuando el bulbo liláceo ha perdido su virtud mágica en fuerza de rozarse con la calderilla, se deciden a echarlo a la cazuela. Es decir, que el ajo lo mismo sirve para espantar brujas que para espantar extranjeros. También sirve para darle al viandante gato por liebre en las hosterías, y aquí quisiera ver yo a los famosos catadores de la corte del Rey Sol, que, al comer un muslo de faisán, averiguaban, por la firmeza de la carne, si aquel muslo correspondía a la pata que el faisán replegaba para dormirse o a la otra…»
La tartufo bianchi, o Trufa blanca (Alba), de la que hablaba Julio Camba es una variedad exclusiva del Piamonte italiano. Su temporada de recolección abarca desde el 15 de noviembre al 15 de enero aproximadamente. El perfume intrigante y fragante de la tartufi es muy particular, hasta el punto de que Jean Anthelme Brillant-Savarín (1755-1826), afamado autor del primer tratado de gastronomía, llamado “Fisiología del Gusto” (1825), escribió que la trufa es el “diamante de la cocina”. A Brillan-Savarín se le atribuye la frase “Dime lo que comes y te diré lo que eres”, frase que ilustra la lápida de su tumba en el cementerio de Père-Lachaise de París.
Los precios de la trufa, a nivel mundial, son cada vez más elevados, ya que año tras año, la producción va mermando y la calidad del producto va aumentando. La Trufa Blanca, la más cara en cuanto a precio final al consumidor, puede alcanzar entre 3500 y 5000 €/kg.
En la edición de febrero de 2013 de la Madrid-Fusión, Andrea Tumbarello, Chef del restaurante del Hotel Índigo de Madrid y del Don Giovanni de Marbella, pagó 8600€ en la Subasta Benéfica por una Trufa Blanca de Asti de 375 gramos. Tras esta su cuarta victoria consecutiva, Tumbarello afirmó: “Ha sido un gesto de amor por la trufa, por el orgullo de tenerla; es mi producto preferido, no lo hago por publicidad” El dinero recaudado fue a parar a la Fundación Luis Ganella, dedicada a ayudar a mujeres discapacitadas.
Grabado en color tomado del «Herbario Francia, o, Colección completa de plantas nativas que reino; sus propiedades y sus usos en la medicina por el Sr.Bulliard». París 1780-1793
El aroma de la Trufa, ya sea la Negra del Perigord, o la Blanca de Piamonte es muy particular y puede no agradar las primeras veces que se prueba. Sin embargo, parece que utilizándola en su justa medida, se acaba apreciando y disfrutando. Una alternativa viable para aromatizar con trufa es el aceite aromatizado, muy adecuado para muchos tipos de platos. Se recomienda utilizar el producto de marcas reconocidas para no acabar consumiendo aromas artificiales.
La Trufa, pues, se puede utilizar en multitud de platos y tiene infinidad de aplicaciones, pero por si sola se puede preparar según algunas de las siguientes sugerencias:
Trufas en brocheta:
Se pelan las trufas, se cuecen en agua, se sazonan con sal y se pinchan en una brocheta. Se asan ligeramente. Se sacan las trufas de la brocheta y se sirven con la salsa elegida.
También pueden cocerse con puerros y soasar ligeramente.
En una cazuela se pone aceite, garum (se puede encontrar envasado, una salsa asiática conocida como ñnoc-man), carenum, (Vino ácido obtenido por la cocción de mosto hasta la reducción a 1/3 parte de la cantidad) vino, pimienta y miel. Cuando haya hervido se espesa con fécula.
Pimienta, aligustre, cilantro, ruda, garum, miel, vino y un poco de aceite. Se calienta y se sirve.
Pimienta, menta, ruda, miel, aceite y un poco de vino. Se calienta y se sirve.
Con el agua de cocer las trufas con puerros, se añade después sal, pimienta, cilantro picado, vino puro, un poco de aceite y se sirve.
Pimienta, comino, menta, ruda, miel, apio, vinagre o vino, sal o garum y un poco de aceite.
¡¡FELIZ DEGUSTACIÓN!!
Fuentes: Wikipedia y los distintos enlaces señalados pinchado en el texto e imágenes.
Mi hijo va a participar en una fiesta japonesa en la que habrá demostraciones de todo tipo relacionadas con esta cultura asiática, entre ellas de cocina. Es el tercer año que participa en este evento y siempre practicamos en casa algunos platos japoneses. Hoy se había empeñado en preparar un par de ellos, así que hemos estado toda la mañana entretenidos. Primero buscando los ingredientes que nos hacían falta y luego cocinando. Finalmente la degustación ha sido una fiesta.
Las recetas las hemos extraído de «Como se prepara la cocina japonesa paso a paso» de Yoko Tanaka.
DOMBURI DE POLLO Y HUEVO
El Domburi (丼,?) es un plato típico japonés a base de pescado o carne que consiste en cocinarlo todo junto a verduras, huevos u otros ingredientes y servido sobre arroz. Se combina con una salsa que puede ser de dashicondimentado con salsa de soja y mirin. Las proporciones varían, pero normalmente hay tres a cuatro veces más dashi que shoyu(soja) y mirin(una especie de vino de arroz ligeramente dulce muy utilizado en cocina). En lugar de dashi (no lo hemos encontrado en la tienda) utilizamos caldo preparado, pero de pollo.
Nosotros hemos realizado el plato de pechugas de pollo, lo que viene a ser Oyakodon(親子丼) Domburi. Viene a significar “plato de padres e hijos” porque se junta el pollo (‘Oya’ = padres), con el huevo (‘ko’ = niños) en un ‘Don’ = tazón.
Ingredientes (estas medidas son para dos personas, nosotros las hemos doblado):
-Arroz Blanco (300-400 gr.)
-Media pechuga de pollo
-1 cebolla
-2 huevos
-3/4 de taza de dashi
-1/2 cucharada de azúcar
-1 cucharada de mirin
-1 cucharada de sake
-3 cucharadas de salsa de soja
Elaboración:
Preparar un arroz blanco cocido al gusto de cada uno. Mejor de grano corto, tipo SOS para que no quede suelto (la receta original es con arroz chino, ese que hay que lavar varias veces, dejar secar y luego cocinar…).
Cortar la pechuga de pollo en trozos regulares no muy pequeños y la cebolla muy fina. Saltearlos brevemente en una sartén y retirar. Quitar el aceite lo más posible (en la receta no dice que hay que saltearlo, pero yo si que lo he hecho).
En la misma sartén poner el dashi, el azúcar, el sake, el mirin y la salsa de soja a fuego fuerte. Cuando hierva agregar el pollo con la cebolla. Cuando vuelva a hervir, bajar a fuego medio y dejar que cueza el pollo.
Cuando esté listo, añadir los huevos batidos de forma uniforme y tapar la sartén inmediatamente sin mezclar. Cocer unos segundos y apagar el fuego, dejando que el huevo se cuaje en la sartén tapada. Ojo con esto. Si te gusta el huevo poco cuajado hay que retirarlo del fuego para que no se pase. Nosotros lo dejamos encima de la vitrocerámica un buen rato más porque queríamos el huevo un poco más cuajado.
Montar sobre cuencos, poniendo un poco de arroz y vertiendo el Domburi caliente por encima.
YAKITORI
Es típico que este plato se encuentre en las muchas parrillas ambulantes de las calles de Japón y también en los restaurantes que abren al caer la tarde. A su olor acuden trabajadores antes de volver a casa. Se suele acompañar de una cerveza fría para mitigar el cansancio del día.
El Yakitori(焼き鳥, やきとり), es un tipo de brocheta de pollo japonesa, que admite múltiples preparaciones. Las brochetas de trozos de pollo se llaman Yotsumi (四つ身) y las albóndigas de pollo, que es lo que hemos preparado nosotros, Tsukune (つくね)
Ingredientes (Igualmente doblados):
-200 gr. de pollo picado
-Un tallo de cebolleta tierna
-1/2 trozo de jengibre (lo hemos usado en polvo)
-1 cucharada de sake
-1/2 cucharadita de sal
Para la salsa: 2 cucharadas de azúcar; 4 cucharadas de sake; 4 cucharadas de mirin; ½ taza de salsa de soja. Si preparas las brochetas de pollo, hay que dejar macerar los trozos en esta salsa durante unos 10/15 minutos.
Elaboración:
Lo primero que hemos preparado es la salsa, mezclando bien todos los ingredientes (recordad que los hemos doblado) en una cazuela. Una vez bien mezclado todo con varillas poner la cazuela a fuego fuerte. Cuando hierva, bajar el fuego y dejar que espese sin dejar de remover (no espesa mucho, queda como un jarabe).
Luego hemos preparado las albóndigas mezclando la carne de pollo con el jengibre, la sal y el tallo de cebolleta muy picado añadiendo la cucharada de sake. Hemos dado forma a las albóndigas con una taza enharinada (de un tamaño medio) y las hemos ido friendo en una sartén a fuego fuerte. Este paso debería hacerse a la parrilla para ser el plato original, pero quedan muy bien en sartén.
Una vez terminado hemos calentado de nuevo la salsa para montar el plato. Ponemos tres albóndigas en cada brocheta, las colocamos sobre un plato y vertemos un poco de salsa por encima dejando el resto en un servicio aparte para utilizar al gusto.
Una cervecita fría ha sido nuestro complemento a esta magnífica comida de hoy… que no será la única japonesa en los próximos días.
Por cierto, hoy celebramos el séptimo aniversario de HELICON. Empezó a caminar un 10 de junio de 2006. ¡¡FELICIDADES!!
Me gusta en VASO. Bueno, en realidad me da igual que sea en vaso o taza. Ergonómicamente prefiero la taza, me gusta tomarla por su asita y no tocar el recipiente. Pero tiene que tener las paredes finas. No me gustan las tazas gruesas y por eso no me gusta usar mug, y eso que me encantan sus diseños. Al final elijo un vaso. Con el cristal de un vaso me aseguro un grosor adecuado.
El CAFÉ tiene que ser reposado. Sé que puedo ser tachada de “mala cafetera”, pero no me gusta el café recién hecho… matizo. Me gusta el café solo recién hecho, pero de cafetera de casa, de la tradicional italiana de toda la vida, no de la cafetera industrial de un bar, ni de máquina expendedora. Pero para tomar con leche me gusta de cafetera de goteo, eléctrica, y reposado, hecho el día anterior, o al menos unas horas antes. La cantidad también es importante: Hasta que cubra la parte ancha de la cucharilla y ésta no de café, sino de postre.
Ahora la LECHE. Descremada. Hace mucho tiempo que solo tomo descremada porque la entera me sienta mal. La cantidad también es importante. Es mejor que no llegue al borde del vaso, pero lo importante no es eso, lo importante es que al mezclarse con el café adquiera el color adecuado. Ni muy oscuro ni muy claro. Hay un punto, difícil pero lograble, que es el adecuado. Y aunque parezca cosa de capricho, no lo es. Esa mezcla perfecta augura mejor sabor.
AZÚCAR. Difícil. Hace tiempo también que utilizo un sustituto al azúcar tradicional, el aspartamo, en polvo. Pero no renuncio al azúcar si quiero lograr mejores resultados. Lo ideal son dos cucharadas y “la puntita” de la cuchara de una tercera. Solo una puntita, porque si es mucho está demasiado dulce, y si falta no llega al punto adecuado de dulzor. Recuérdese que hemos preparado una mezcla exacta de café con leche anteriormente, y esta es la razón de la cantidad medida de azúcar. Si falla la mezcla anterior, esta medida que explico fallará también.
Y ahora el punto de CALOR. No crean que esto es lo más sencillo, no. Antes, teniendo que calentar al fuego en un cazo, era un trabajo ímprobo conseguir ese punto de calor maravilloso. Digamos que la cuestión entonces era no dejar que hierva, y retirarlo justo antes de que llegue al punto anterior a la ebullición. Ahora, con los microondas resulta más fácil, bueno, no tanto. En el mío ya tengo cogido el punto, y eso que conforme el microondas va teniendo sus años, hay que volver a calibrarlo. Al principio bastaba con un minuto, ahora he de poner un minuto y al acabar, un punto más. Y todo esto si la cantidad que hemos puesto en el vaso es la adecuada. Hay que volver al punto 3 para comprobar que no hemos llenado el vaso, en ese caso todas las medidas, incluida esta del punto de calor, hay que modificarlas.
Y si pensamos que está listo tras esta operación, estamos errando. Hay que ESPERAR. Al sacarlo del microondas no se puede tomar inmediatamente. He descubierto que el gesto que hacemos de remover el azúcar tiene dos efectos: Uno, que se consigue homogeneizar todo el sabor al fusionar perfectamente los ingredientes entre sí; y dos, que el tiempo que empleamos en realizar esa tarea es el necesario para que el punto de calor acabe de alcanzar la perfección. Sin ese tiempo de espera no es lo mismo.
Y ahora si…. ¡¡A disfrutar de un estupendo café con leche para el desayuno!!
Encontré por casualidad una receta de Brownie de Chocolate que me pareció sencilla. Yo no suelo hacer postres, creo que ya lo he dicho varias veces, es que no me sale ni el flan de sobre… Pero si que hay un postre que hago, que es el Flan de Cuajada. Pues bien, fui a comprar un recipiente para hacer un gran flan para el sábado día 8, fiesta de Valladolid, y en el envase venía la receta del Brownie de Chocolate. Me dije… ¿Por qué no?
Veamos… Ingredientes: 150 gr. de mantequilla, 125 gr. de chocolate negro (tenia parte de una tableta que compré en Asturias hace tiempo, artesano), 3 huevos, 150 gr. de nueces (tengo un sobrecito de almendras picadas tostadas, servirá), una taza y media de azúcar refinada, una taza y media de harina tamizada, una cucharada de esencia de vainilla (no tengo, no importa), un cuarto de taza de cacao en polvo, dos cucharadas de café soluble en polvo.
Primera consideración… utilicé cuatro huevos, y una taza (con todo lo “inconsistente” que es esa medida) de cada ingrediente “en polvo”, es decir, azúcar, harina y cacao. De café soluble utilicé cuatro cucharaditas de café descafeinado diluido en un chorrito (otra medida “inconsistente”) de Ron Negrita.
Preparación:
Precalentar el horno a 180º… lo de siempre. Untar un molde con mantequilla y forrar la base con papel de horno… no entendía porque untar el molde y luego forrarlo con papel, pero por si acaso lo hice y forré con papel de aluminio, que de horno no tengo. Seguimos… Ponemos la mantequilla y el chocolate negro en un cuento al baño maría… no, no, no, no… hace tiempo que sé que la mejor forma de deshacer chocolate es en el microondas con un poco de mantequilla y un par de cucharadas de agua… un par de minutos y listo (si hace falta más, pues más). Dejar enfríar.
En un cuenco grande batir bien los huevos con el azúcar y la esencia de vainilla. Como no hay vainilla, solo los huevos con el azúcar. Y con la batidora. Agregamos el chocolate fundido (hay que dejarlo enfriar, no ponerlo en caliente), y mezclamos. Luego se va añadiendo poco a poco (tamizado, dice la receta) la harina, el cacao en polvo y el café soluble (recuerdo que lo mezclé con Ron Negrita) y se mezcla todo muy bien con una cuchara. Dice la receta que “no es conveniente batir demasiado”, lo que tomo como una indicación de no utilizar la batidora. Mezclar con la cuchara. Luego se añaden las nueces, o sea, las almendras tostadas y picadas que tenía (otro día tengo que contar para que las uso, que está buenísimo).
Se pone toda la mezcla en el molde y al horno 40 minutos. De reloj. Dice la receta que hay que dejarlo enfriar y luego meterlo en la nevera, para calentar la porción cuando se vaya a comer (acompañada de helado de vainilla). Pero como lo terminé justo para la comida, ni lo dejamos enfriar en la nevera ni necesitamos volver a calentarlo.
La fotografía no es mía. Es de internet, pero salió muy parecido. Intenté hacer una, pero me salen fatal. Tengo que perfeccionar la técnica de fotografía de cocina, porque no consigo hacer una foto de ningún plato como es debido. Para la próxima vez lo intento…. Porque me ha salido tan bueno, pero ¡¡tan bueno!! Que me atreveré a hacerlo otra vez….
Andaba yo el otro día por el supermercado mirando y remirando entre los estantes de las cosas que no suelo comprar… me gusta este ejercicio porque siempre encuentro algo que me llama la atención y ¡voilá! apareció. Me encuentro un paquete de Arroz basmati con una receta para prepararlo con pasas y curry… ¡que interesante!… pero como el paquetito de arroz se me hacía muy caro (casi tres euros), me dije que lo mismo daba prepararlo con arroz vaporizado. El resto de los ingredientes los tenía.
Fue todo un éxito la receta, aunque varias amigas me recomendaron repetirla con arroz basmati porque, según me dijeron, merecía la pena. Será otro día.
Contando esto a más gente, mi amiga Alicia Prado (¡¡mil gracias Alicia!!) me recomendó una receta que ella llamaba “Pollo al Pablo” y que prometo hacer en cuanto tenga oportunidad, pero como soy de natural impaciente, esta mañana hice una variante a la que aún no he puesto nombre, pero que quedó tan estupenda que me gustaría compartirla con vosotros.
Hoy presentamos, después de mucho tiempo de no abordar ninguno, el MENÚ AL CURRY.
ARROZ CON PASAS Y CURRY
Ingredientes: 400 gr. de Arroz vaporizado, 100 gr. de pasas, 50 gr. de piñones, una cebolla, media cucharadita de canela en polvo, un cucharadita de curry en polvo (colmada si gusta el curry), aceite y sal al gusto.
Se remojan las pasas un rato en agua tibia y se tuestan un poco los piñones en la sartén, reservándolos. Se cuece el arroz. En una sartén ancha se pone la cebolla picada a fuego suave para que se dore sin tomar mucho color. Cuando esté lista se añaden los piñones tostados, las pasas escurridas, el arroz cocido y escurrido, la canela y el curry. Se da unas vueltas para que se unifique todo y listo.
Yo lo rematé con unas láminas de cebolleta, muy finas, pasadas por harina, y fritas en la misma sartén, a modo de ornamento. La fotografía es de Internet, no mía… me fue imposible sacar una fotografía decente para poder ponerla aquí… RECTIFICO: Esta fotografía es la del plato que preparé… al final una de las que tomé no estaba tan mal hecha como yo pensaba.
FILETES DE POLLO CON MANZANA Y CURRY
Ingredientes: Una pechuga de pollo en filetes finos, una manzana golden, un manojo de cebolletas (yo utilicé una cebolleta grande, media cebolla pequeña y casi una cebolla roja, porque lo tenía a mano), un paquetito pequeño de nata para cocinar, un par de cucharadas de curry, aceite y sal. Para adornar: Hinojo y Sésamo.
Se cortan cebolleta y manzana a lo “brunoise” (en dados… ¡lo que he aprendido Alicia!). Se rehogan ambas en una cazuela ancha y baja con aceite, a fuego suave, removiendo de vez en cuando. Se pone un poquito de sal, se tapa y se deja hacer durante un rato. Mientras tanto se preparan los filetes de pollo: Se salpimentan, se bañan ligeramente con harina, y se fríen (reservar el aceite sobrante). Cuando la cebolla y la manzana estén muy blanditas (van soltando agua y se reblandecen mucho), se pasa por la batidora, se añade la nata líquida (y un poquito de agua si queda demasiado espeso) y las cucharadas de curry, removiendo bien toda la mezcla. En la misma cazuela, se ponen los filetes de pollo fritos, se cubren con la salsa de curry y se añade el aceite (caliente) de freír los filetes. Se remueve con cuidado y se deja todo el conjunto un rato a fuego muy muy muy suave y tapado. Antes de servir se pone por encima el hinojo y el sésamo.
Imaginad la fotografía de Internet que os muestro, pero en filetes.
Prometo que la próxima vez pondré mis propias fotografías, pero de verdad que no hubo forma de que quedaran bien. O me salían muy oscuras, o salía un fogonazo con el flash y no se veía nada de nada.
De postre os podría sugerir un HELADO DE MOJITO. Lo probamos hace unos días de una Sushitería que han abierto en mi ciudad y estaba buenísimo.
Tenía la intención de colocar en esta sección una selección de platos navideños “a mi estilo”. Pero como he caído en la cuenta que el puede lo celebra en casa de mamá y el que puede más sale de Cotillón… si yo pongo aquí una serie de platos de fácil factura, pondría a más de uno en un compromiso. Así que lo dejo para otro día (lo pondré, descuiden) y copio una serie de ideas sobre GASTRONOMÍA NAVIDEÑA que tuvieron a bier pertreñar ese magnífico dúo llamado GOMAESPUMA, hace ya unos cuantos años en su libro: NAVIDAD CON OREJAS. ¡¡Buen Provecho!!
Con esta entrada inauguro la temporada navideña en Helicon. ¡¡¡FELICES FIESTAS!!!
En Navidad se puede comer de todo y lo que a uno no le guste se puede dejar en un ladito del plato. No obstante en el “Hit Parade” los que van a la cabeza en superventas son el Pavo y el Besugo, seguidos muy de cerca por el Cordero, que últimamente está pegando muy fuerte y ha subido tres puestos en la pasada semana.
El Pavo, sin ir más lejos (porque podríamos irnos a Varsovia, pero estamos muy bien escribiendo este libro en casa calentitos), se cocina de muy diversas maneras. La más usual es la más corriente, siguiéndole en dificultad las más complicadas, hasta llegar a una receta que es prácticamente imposible de realizar. Con el Besugo, por el contrario, pasa exactamente lo mismo.
Por ejemplo, y sin ir más lejos (porque acabamos de llegar a Varsovia y no e splan de marcharse ahora otra vez, con lo que cuestan los billetes), basta recordar a aquél sacrificado armenio que tenía cara de pavo y su mujer se le comió en Nochebuena.
Una manera muy absurda de hacer el Pavo es la siguiente: Se coge el Pavo, se le suena el moco con unos klinex y se le mete al baño de María. Conviene antes llamar a María no vaya a ser que no esté en casa porque haya ido a la peluquería o algo. Si el baño de María estuviera ocupado, porque ella también tiene derecho a ducharse y eso, se puede meter al Pavo en el bidet de algún conocido, siempre que éste sea de confianza y muy limpio. Mientras se caldea el Pavo, coloque en una sartén un tomate maduro, dos tomates verdes, un tómate lo que quieras que estás invitado, dos tomates gordos pelados, otro tomate igual de gordo sin pelar (que ya lo pelará cuando tenga tiempo, usted no se agobie) y un poco de salsa de tomate en su tinta.
Saque el Pavo y cuando el animal esté confiado creyendo que ya va a salir, vuelva a meterlo otra vez haciéndole una aguadilla. Añada a la sartén algunos tomates y espere una media hora. Transcurrido este tiempo saque al Pavo definitivamente del agua y tiéndalo en el suelo. Fricciónele con fuerza en el pecho practicándole la respiración boca a pico. En caso de que reaccione el muy canalla, intodúzcalo de nuevo en el baño de María sin más contemplaciones. Meta la sartén con los tomates al horno. Trocee a María en lonchas finas e introdúzcala en una cacerola de barro. Dore el Pavo en el asador a fuego lento. Saque los tomates del horno y júntelos con el Pavo. Saque a María de la cacerola y métala en su propio baño para que parezca suicidio y nadie le pueda echar a usted las culpas. Sirva todo muy frío acompañado de un vino del país.
Para cocinar el Besugo al horno se coge el Besugo por la cola, se le sacan los ojos, y se colocan en el árbol de Navidad. Se mete el Besugo en el horno y, una vez asado, se le vuelven a colocar los ojos en su sitio.
HELICON 